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水果冷库储藏香蕉工艺介绍

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一、贮藏特性

香蕉果实是典型的呼吸跃变型果实,果实采收后常温下迅速出现呼吸跃变。成熟度为 7~8 成的香蕉,采后在 25~30 ℃ 下后熟,两周后便出现呼吸高峰,果皮变黄,果实变软、变甜,涩味消失,散发出诱人的果香味。此时已进人最佳可食期,不能再进行贮藏。

影响香蕉贮运的因素有果实品种、成熟度、生长季节、机械伤、环境等。广东东莞的油蕉较耐贮藏,龙牙蕉也耐贮藏,而西贡蕉和美蕉不耐贮藏。出现机械伤的水果提前变黄,且易受微生物侵染而引起腐烂。香蕉对低温很敏感,在低于 11 ℃ 条件下贮藏会导致冷害,而温度过高又会使其不能正常转黄甚至发生高温烫伤等。香蕉对乙烯也敏感,只要环境中存在微量的乙烯,都能启动香蕉后熟。

二、香蕉的贮运工艺

l . 采收

若要长期运输或贮藏,采收成熟度一般控制在7.5~8 成。采收时切忌太阳直晒蕉串,要轻采轻放,尽量减少机械伤。采下后不要堆在地上,应立即扛回加工场地进行处理,或放在有柔软物衬垫的地方。

2. 去轴落梳

香蕉带轴落梳切口大,易引起病原菌侵染,导致腐烂。在落梳时要尽量减少机械伤,防止果梳间相互碰撞。落梳后立刻用水洗净切后的蕉身。

3 .防腐处理

一般采用 1000毫克/升特克多加 1000毫克/升的扑海因进行防腐处理,也可使用施保功等防腐剂,处理方法可采用浸泡法或喷淋法。

4 .包装

香蕉按级包装,不宜统装.外包装用竹筐或纸箱均可。目前以采用瓦楞纸箱包装贮运,保持果实的质量最好。选用的瓦楞纸箱强度必须较坚硬与耐压,其容积规格以包装果实重量15~20 千克为好,内部一般衬垫聚乙烯薄膜袋。袋内可放一定量的乙烯吸收剂,以防果实后熟变黄。

5 .贮藏

香蕉贮藏的适宜温度为 11~13 ℃ ,适宜的相对湿度为 90 %~95 %。相对湿度低于 80 %时,会加速果实失水;湿度太高,香蕉梳柄上容易滋生霉菌。气体指标一般以氧气为 2 %~8 % ,二氧化碳为 2 %一 5 %为宜。

香蕉贮藏方法有多种,现介绍一种简易的贮藏方法:香蕉经防腐剂处理晒干后,装人0.03~0.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋中,同时加人乙烯吸收剂并密封包装。乙烯吸收剂可采用高锰酸钾浸泡碎砖块、珍珠岩、沸石或活性炭等多孔性材料制成,用量按每 50 千克香蕉用0.4千克吸透高锰酸钾溶液的多孔性材料,另外可同时按香蕉与熟石灰为1000 :4~8 的比例装人熟石灰来吸收二氧化碳。采用此方法, 30 ℃ 下可贮存两个星期而不致黄熟, 20 ℃ 下可存放 6 周以上。如果此法结合低温( 11~13 ℃ )冷藏,保鲜效果更佳,贮藏期会更长。